Como o
brasileiro é fanático por carne, vamos destrinchar uma vaca e falar sobre as
carnes de primeira e de segunda. Falemos sobre os CORTES DE PRIMEIRA: 11
– CONTRAFILÉ (ou FILÉ DE LOMBO): Corte de primeira. Boa para
grelhados, assados, churrascos e rosbifes. Não deixar passar do tempo ideal
para não endurecer. Busque sempre as peças com capa de gordura. 12 – FILÉ
MIGNON: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados,
strogonoff e rosbifes. É o corte mais nobre, o mais macio. Como o mignon não
tem gordura, é importante untá-lo um pouco. 13 - PICANHA: Corte
de primeira. Boa para assados, cozidos, picadinhos, bifes e churrascos. Estrela
dos churrascos! Na Europa, é muito usada para carne de panela. A gordura da
picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de
sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto; 14 – ALCATRA: Corte de
primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos. É formada
por 5 cortes diferentes. a) PICANHA,
já comentada; b) MIOLO DA ALCATRA, usada nos churrascos tradicionais; c)
BABY-BEEF, uma tira de carne do
tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos, tirada do MIOLO. d)
TENDER STEAK; e) TOP SIRLOIN,
que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Estes
cortes retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a
carne. 15 - MAMINHA: Corte de primeira. Boa para
grelhados, assados, churrasco e bifes. Pesa aproximadamente 2 kg. Boa para
espeto, fatiando como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as
partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. 17 – Patinho: Corte
de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes (à milanesa), moídos, molhos e
carne de panela. 18 – COXÃO DURO (ou
PONTA DE ALCATRA): Corte de primeira. Boa para cozidos,
assados, ensopados, moídos, caldos, papinhas infantis. 19 – COXÃO MOLE: Corte
de primeira. Boa para assados, refogados, ensopados e picadinhos e bifes
suculentos. Ótima grelhada, bem condimentada antes de ser colocada na
grelha. Usada em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de
carne, carne moída, etc. 20 – LAGARTO: Corte de
primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos, ensopados e
escabeches. Precisa de mais tempo que as demais, no forno, para ficar macia.